En la búsqueda de un futuro más respetuoso con el medio ambiente, las empresas de restauración desempeñan un papel fundamental. De hecho, toda la industria alimentaria lo hace. Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (más conocida como FAO),los desperdicios alimentarios representan «entre el 8 y el 10 % de las emisiones globales de gases de efecto invernadero, contribuyendo a un clima inestable y a fenómenos meteorológicos extremos, como sequías e inundaciones». Pero no todo está perdido, el concepto de restauración sostenible ha ido cobrando fuerza en los últimos años.
En este artículo del blog, explicaremos con más detalle cuáles son sus beneficios y sus retos. Y detallaremos qué prácticas sostenibles relacionadas con el sector de la comida y la bebida está adoptando Minor Hotels Europe & Americas.
¿Qué es la restauración sostenible?
Puede que ese término le suene, pero no sepa realmente su significado. Es un tipo de catering que busca generar el menor impacto posible en el mundo. En otras palabras, es la elección perfecta para eventos sostenibles o establecimientos de ecoturismo.
Los proveedores analizan meticulosamente el proceso integral de la preparación de los alimentos, junto con su impacto medioambiental, empezando por la selección de ingredientes, pasando por los métodos de preparación, siguiendo por el envasado y empaquetado para concluir con la gestión de residuos. Todo este proceso integral debe tener en cuenta el origen de los ingredientes y el tipo de vajilla o envases que se utilicen.
¿Qué prácticas de sostenibilidad suelen utilizarse normalmente en la restauración?
He aquí algunas de las prácticas sostenibles que suelen adoptar los proveedores:
- Elegir ingredientes de temporada y km 0.
- Decantarse por un transporte eficiente.
- Optar por envases compostables, biodegradables o reciclables.
- Plantear alternativas vegetarianas y veganas.
- Donar excedentes de comida.
- Apoyar proyectos o iniciativas que incluyan a colectivos en riesgo de exclusión social para contribuir a formar una plantilla local.
¿ Cuáles son las últimas tendencias en sostenibilidad para el sector de la restauración?
Además, están empezando a surgir algunas tendencias entre las empresas de catering y restauración. Por ejemplo:
- Agricultura urbana: consiste en el cultivo de alimentos para su posterior consumo en huertos urbanos. El principal beneficio que acarrea es una reducción en la logística del transporte.
- Cocina «cero desperdicios»: Esta tendencia significa, literalmente, no dejar ningún residuo al cocinar y aprovechar hasta la última parte de los ingredientes. Como se hacía de antaño, se le busca un uso a partes que se suelen desechar de las verduras (como los tallos de las remolachas, de las zanahorias o del brócoli), así como a todos los despieces comestibles de los animales. Aquí no se tira nada: el pan de ayer se transforma en picatostes, o la fruta madura en batidos.
- Certificaciones de sostenibilidad: Cada vez más empresas están obteniendo certificaciones de comercio justo, respeto ecológico y bienestar animal, como las emitidas por Fair Trade, Rainforest Alliance o Animal Welfair®, que acreditan que los productos que utiliza la empresa certificada son responsables, al igual que sus servicios de restauración.
Productos de km 0 y de temporada
La producción de ingredientes de km 0 y de temporada se ha convertido en otro pilar fundamental en la estrategia empresarial de la restauración sostenible. ¿Qué significa optar por productos de km 0 y de temporada? Básicamente es elegir los ingredientes más frescos y recién recolectados producidos en la región donde esté implantada la firma.
El número de empresas de restauración de alimentos sostenibles está en auge, ya que cada vez son más las firmas que optan por productos de km 0 y de temporada. ¿Por qué? Porque al adoptar este enfoque, las empresas no solo contribuyen a la economía local, también mejoran la calidad de sus platos (al fin y al cabo, ¡a quién lo le gusta un buen plato de ingredientes frescos!).
Pero estos no son únicamente los motivos de peso para decantarse por la producción de km 0 y de temporada. El Objetivo de Desarrollo Sostenible 12 de la Agenda 2030 de la ONU tiene la finalidad de fomentar una producción y un consumo sostenibles. En este contexto, elegir productos de proximidad y de temporada se convierte en la elección preferente para que las firmas de restauración contribuyan a la consecución de este objetivo.
Las ventajas de una producción de proximidad y de temporada
En general, algunos de los beneficios más notables de la elección de productos «frescos y de proximidad» son:
- Una reducción de las emisiones generadas por el transporte: Al elegir ingredientes locales, se reduce la necesidad logística de transporte a largas distancias. ¿El resultado? El consiguiente recorte en las emisiones de gases de efecto invernadero asociadas al transporte de alimentos.
- Apoyo a agricultores y ganaderos locales: La compra de productos de proximidad es un respaldo directo a los ganaderos y agricultores de la región, estimula la economía local, refuerza la tasa de empleo e impulsa el crecimiento de las comunidades locales. Asimismo, da visibilidad a la vertiente ecológica de la empresa.
- Abastecimiento de ingredientes más frescos: Los productos de km 0 y de temporada suelen ser más frescos y maduros que los de procedencia más lejana, lo que significa que aportan más sabor y calidad a los platos que se elaboran con ellos. Y en última instancia, genera una mayor satisfacción y unos clientes más satisfechos con los servicios de restauración ofrecidos.
Reducción de los desperdicios de alimentos
Según datos recabados por el sistema de gestión de datos sobre la salud (conocido como HIM),«se pierde cerca del 13 % de la comida producida entre la recolecta y la distribución, frente al 17 % de pérdidas estimadas de la producción total de comida en el mundo que se desperdicia en los hogares, en el sector de la alimentación y en la distribución juntos». Esto supone un problema a escala global y enfoca el punto de mira al sector de la restauración, conocida por la producción de vastas cantidades de comida para eventos y banquetes.
Algunas de las consecuencias directas del desperdicio de comida son:
- Un impacto medioambiental: El aumento de las emisiones de gases de efecto invernadero, sumado al consumo excesivo de los recursos hidrográficos y naturales y la generación de residuos.
- Un impacto económico: Que se traduce en pérdidas financieras para empresas y que repercute en la subida de precios a servicios y productos.
- Una repercusión social: Excedentes de alimentos para unos y privación de los necesarios para otros, lo que deriva en hambruna y desnutrición, entre otros agravantes.
¿Qué deberían hacer las empresas de restauración sostenible para huir de estas consecuencias? La respuesta que se alza clara y contundente es adoptar estrategias y prácticas para reducir al máximo el desperdicio de alimentos.
¿Qué estrategias surten efecto a la hora de reducir el desperdicio de alimentos en eventos y banquetes?
He aquí unas cuantas más:
- Una planificación meticulosa: Un ajuste en la medida de lo posible de las previsiones de consumo con las cantidades adecuadas. Se tendrá que realizar un análisis sostenido de datos y tendencias para poder tomar mejores decisiones, bien fundamentadas.
- Control de las porciones: Ofrecer porciones razonables y ajustadas, en función de las preferencias individuales.
- Bufés «inteligentes»: Implementar sistemas que fomenten un consumo alimenticio responsable, como el comer en platos más pequeños.
- Menús personalizados: Elaborar menús personalizados para cada evento, con el fin de evitar una elaboración excesiva de platos que no sean demasiado demandados (o al menos, no para un colectivo determinado).
- Donaciones: Colaborar con organizaciones para donar los excedentes de alimentos de forma segura y eficiente.
La sostenibilidad más allá de la comida
No todo gira en torno a la comida: el reto de la sostenibilidad va más allá. Para recoger todos sus fundamentos, las empresas de restauración deben tener en cuenta el impacto que causa en todos sus procesos, desde la producción al consumo, de principio a fin. De los fogones a la mesa.
Uno de los enemigos declarados en este proceso es el envasado. Tomemos por un momento los recipientes de plástico: son baratos e higiénicos y, sin embargo, el impacto que causan en el medioambiente es inmenso. Por eso, las firmas de restauración sostenible tienen que ir más allá y buscar unas soluciones mejores y más ecológicas, como los envases biodegradables y compostables.
Dicho esto, ¿cómo pueden reducir su huella medioambiental los proveedores de servicios de restauración? Veamos cómo.
¿Qué prácticas sostenibles pueden adoptar las empresas de restauración con respecto al envasado?
- Prescindir de los plásticos de un solo uso.
- Optar por materiales reciclados, compostables o biodegradables.
- Ofrecer opciones «preferidas» en recipientes reutilizables.
Las ventajas de la sostenibilidad para las empresas
Ser sostenible ya es una gran ventaja de por sí, y se logra con la adopción de prácticas respetuosas con el medioambiente. Pero, eso no es todo, hay otras ventajas que se le suman.
La primera es que una empresa sostenible atrae y retiene a clientes. Muchos consumidores se informan hoy en día sobre empresas que compartan sus valores y se esfuercen por minimizar su impacto en el medio ambiente. Especialmente las generaciones más jóvenes.
Por otro lado, en las compañías de restauración sostenible , las buenas prácticas pueden ayudar mucho en el aspecto financiero Ahorro energético, reducción de desperdicios y un recorte de los gastos de logística contribuyen a un ahorro sostenido en el tiempo. Además, las empresas comprometidas con la sostenibilidad pueden mejorar su reputación y atraer a los mejores profesionales.
Los retos que presenta su implementación
Pero estos beneficios no se consiguen sin vencer antes ciertos obstáculos comunes en el camino. Como por ejemplo:
- Lograr abastecerse de ingredientes sostenibles de proveedores dignos de confianza.
- Superar algunos retos de logística y administración, como la formación del personal, la inversión en equipos y las soluciones ecológicas de envasado, entre otros.
- Cumplir con las normativas. Las prácticas sostenibles pueden estar sujetas a requisitos específicos, fijados por las agencias regulatorias que no son fáciles de complacer, o que cambian asiduamente.
Cómo elegir unos servicios de restauración sostenibles
Puede que le intrigue saber:
¿Cómo pueden los clientes corporativos y los organizadores de eventos fomentar la sostenibilidad a la hora de elegir sus servicios de restauración? Si este es tu caso, tal vez deberías plantearte algunas de las siguientes preguntas:
- Infórmate sobre las prácticas sostenibles de la empresa. Entérate del tipo de prácticas de sostenibilidad que tengan instauradas y conoce con más detalle sus procesos. ¿Dan prioridad a los ingredientes de proximidad y temporada? ¿Se abastecen de proveedores responsables? ¿Reducen al mínimo sus desperdicios de comida? ¿Utilizan vajilla o envases reciclables?
- Busca empresas con certificación sostenible. ¿Posee la firma una certificación refrendada por un organismo validador? La validación por un organismo autorizado añade una inspección detallada, que se asegura de que las prácticas medioambientales que la empresa afirma sostener realmente lo sean.
- Pregunta por el menú que tienen y valóralo. ¿Ofrecen alternativas vegetarianas y veganas? ¿De dónde proceden los ingredientes? ¿Qué métodos de preparación utilizan?
- Infórmate sobre los valores de la empresa. ¿Te sientes identificado o representado por los valores que la empresa representa?
Aunque aún queda mucho camino por recorrer, muchas empresas de restauración y de alimentación están cambiando de mentalidad e implementando iniciativas sostenibles. Y Minor Hotels Europe & Americas es una de ellas.
¿Qué medidas quiere adoptar Minor Hotels Europe & Americas como práctica sostenible del servicio de comidas y bebidas?
Nuestro planteamiento de sostenibilidad incluye una batería de buenas prácticas y de acciones relacionadas con sus procesos de comida y bebida. Que incluye, entre otros:
Nuestros compromisos globales para los servicios de comidas y bebidas:
- Política de cero plásticos: Incluye la sustitución de pajitas de plástico de un solo uso por otras biodegradables, el uso de botellas de cristal en vez de plástico en los minibares y una reducción de los envases de plástico para llevar.
- Reciclaje y circularidad: Varios de los hoteles de la empresa han iniciado un proceso para optimizar y gestionar de forma más eficiente el envasado y la gestión de recipientes procedentes de sus compras. Por ejemplo, colaborar con los proveedores para separarlos debidamente, retirarlos y reutilizarlos. Algo fundamental para lograr la sostenibilidad en el sector de los servicios alimenticios.
- Compras sostenibles: Con el fin de proporcionar servicios sostenibles, debemos confiar en proveedores que compartan nuestros valores. Por tanto, centramos nuestra atención en la cadena de valor, priorizamos asociaciones clave, aumentamos nuestras compras de proveedores locales y organizaciones responsables.
Algunos ejemplos aplicados a los servicios de restauración ofrecidos incluyen un compromiso con el fomento de la pesca sostenible al cumplir con la legislación sobre el consumo de especies y el aprovisionamiento responsable de estos productos, o el bienestar animal al priorizar el uso de huevos de gallinas criadas en libertad. De cara al 2027, se tiene previsto aplicar la iniciativa presentada recientemente en los hoteles del Norte de Europa —que cocinan con huevos de gallinas criadas en libertad— al resto de los hoteles por todo el mundo.
- La gestión de los desperdicios de comida: Para evitar desperdicios, la cantidad de comida servida se adapta a las necesidades de los eventos y, siempre que resulta posible, en muchos hoteles los restos se recogen y envasan cuidadosamente antes de donarlos a diferentes comedores sociales con los que colaboramos. Como parte de la iniciativa para evitar que la comida se desperdicie en nuestros hoteles, nos hemos asociado con To Good To Go. Esta iniciativa actualmente adoptada en España, Portugal, Países Bajos, Austria y Alemania para los desayunos, se va a extender a otros hoteles del Grupo en todo el mundo y se ampliará de manera que incluya la restauración para eventos.
- Huertas urbanas: Varios hoteles ya han diseñado y labrado huertas urbanas donde cultivan sus propias hierbas aromáticas, verduras y frutas cítricas. Al tiempo que aportan color al paisaje urbano y valor gastronómico a sus platos, ayudan a reducir el impacto negativo en el medioambiente.
- Gastronomía local y comida saludable: el objetivo consiste en acercar la gastronomía local a nuestros huéspedes al proporcionarles comidas basadas en productos de proximidad y de temporada.
Proyectos locales acometidos
El compromiso que adopta Minor Hotels Europe & Americas no solo sobresale con respecto a los servicios y prácticas de restauración sostenibles, algunos de los proyectos específicos son:
Continente americano:
- NH Green Planet Initiative: Campaña centrada en concienciar y formar a los miembros de equipos.
Región del Norte de Europa:
- Proyecto piloto para la reducción de desperdicios: El objetivo consiste en implementar y ampliar el esquema de separación de residuos PMC (plástico, metal y cartón para vasos) y de restos de café molido para contribuir a la economía circular.
- Ecocreation Ecodigester: Persigue la reducción de los desperdicios de comida mediante la creación de compost para los bosques en los alrededores.
Región del Sur de Europa:
- «Portugal by Nespresso»: Iniciativa de recuperación y entrega de cápsulas de café utilizadas a Nespresso para que extraigan de ellas el café molido y lo reutilicen como compost.
- Aceite residual de cocinar como biodiésel: En sintonía con nuestro compromiso medioambiental, todo el aceite residual sobrante de cocinar en nuestros hoteles en España lo gestiona un prestatario autorizado y lo reutiliza como materia prima en la fabricación de biodiésel, que posteriormente se utiliza como combustible renovable.
- Esquema piloto de desperdicios de comida: Minor Hotels Europe & Americas querían mejorar las estrategias de la empresa de optimización del consumo de comida de la empresa y reducción de desperdicios de comida. Por eso se ha empezado a poner a prueba una solución en dos hoteles, que hace uso de avances tecnológicos para captar información sobre la cantidad de excedentes de comida que acaban en la basura en el funcionamiento a diario de la cocina de forma sencilla y dinámica. ¿El resultado? Una reducción del 36 % de los desperdicios orgánicos producidos en la cocina y la concreción de medidas paliativas para seguir mejorando.
El compromiso con la sostenibilidad de la empresa se refleja en diferentes iniciativas, plasmadas tanto a escala global como local. Estas prácticas contribuyen a proteger el medioambiente, al tiempo que mejoran la experiencia de nuestros clientes.
No obstante, esta iniciativa hacia la sostenibilidad debe ser una vía de doble sentido compartida por empresas y consumidores.
Ahora que ya conocéis los beneficios, os conminamos a todos a que os decidáis por opciones responsables al elegir y reservar servicios de restauración sostenibles para un presente y un futuro más verdes y esperanzadores.
