Les entreprises de restauration (et l’industrie alimentaire en général) jouent un rôle de premier plan dans la création d’un avenir plus respectueux de l’environnement. Selon l’ Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO), les déchets alimentaires représentent « entre 8 et 10 % des émissions mondiales de gaz à effet de serre, contribuant ainsi à l’instabilité du climat et à des phénomènes météorologiques extrêmes tels que les sécheresses et les inondations ». Heureusement, ces dernières années, le concept de restauration durable a pris de l’ampleur.
Dans cet article de blog, nous verrons quels sont ses avantages et ses défis et nous reviendrons sur les pratiques durables de Minor Hotels Europe & Americas en la matière.
Qu’est-ce que la restauration durable ?
Vous avez peut-être déjà entendu parler de ce concept, mais qu’est-ce que cela signifie vraiment ? Cette pratique consiste à préparer de délicieux repas avec le moins d’impact possible sur la planète. En d’autres termes, il s’agit de l’option idéale pour les événements durables et l’écotourisme.
Du choix des ingrédients aux modes de préparation en passant par l’emballage et la gestion des déchets, les traiteurs écoresponsables ne laissent rien au hasard pour favoriser la durabilité. Ainsi, l’origine des aliments et le type de vaisselle ou d’emballage utilisé font l’objet d’un choix méticuleux.
Quelles sont les pratiques de durabilité les plus courantes dans le secteur de la restauration ?
En voici quelques exemples :
- Choisir des produits locaux et de saison
- Choisir un moyen de transport écologique
- Utiliser des emballages compostables, biodégradables ou recyclés
- Proposer des options véganes et végétariennes
- Faire don des produits non consommés
- Soutenir des projets ou des initiatives impliquant des personnes menacées d’exclusion sociale afin de contribuer au développement de la main-d’œuvre locale
Quelles sont les dernières tendances en matière de durabilité dans le secteur de la restauration ?
Certaines tendances commencent à se dessiner parmi les entreprises des secteurs de la restauration et de l’événementiel. Par exemple :
- Agriculture urbaine : il s’agit de cultiver et de transformer les aliments durables dans et à proximité des zones urbaines pour limiter leur transport.
- Recettes zéro déchet : cette tendance consiste à préparer des plats en utilisant chaque partie des aliments cuisinés. Ainsi, même les feuilles de betteraves, les fanes de carottes ou les tiges de brocolis (en somme, tout ce qu’on a généralement l’habitude de jeter) sont utilisées, tout comme toutes les parties comestibles des produits d’origine animale. Un autre exemple consiste à transformer le pain rassis en croûtons ou les fruits trop mûrs en smoothies.
- Certifications de durabilité : De plus en plus d’entreprises accordent une importance croissante aux certifications de durabilité (commerce équitable avec Fairtrade, préservation de la biodiversité avec Rainforest, bien-être animal avec Animal Welfare, etc.) Ces certifications attestent que les produits utilisés par l’entreprise sont responsables, à l’instar de ses services de restauration.
Produits locaux et de saison
L’utilisation de produits locaux et de saison est un autre de ses piliers. Mais qu’est-ce que ça veut dire, choisir des produits locaux et de saison ? Il s’agit d’opter pour des aliments durables, frais et récemment récoltés provenant de la région dans laquelle est située votre entreprise.
Les entreprises de restauration durable qui intègrent à leurs bonnes pratiques le choix de produits locaux et de saison sont de plus en plus nombreuses. Pourquoi ? Parce qu’en adoptant cette approche, elles peuvent non seulement contribuer à l’économie locale mais aussi améliorer la qualité de leurs plats avec des produits frais.
Toutefois, ce ne sont pas les seules raisons d’opter pour des aliments locaux et de saison. L’ objectif de développement durable n° 12 des Nations Unies cherche à promouvoir une production et une consommation responsables. Dans ce contexte, le choix de produits locaux et de saison représente un bon moyen pour les restaurants de contribuer à la réalisation de cet objectif.
Les avantages des produits locaux et de saison
Voici certains des principaux avantages de choisir des produits frais et locaux :
- Réduire les émissions dues au transport : En choisissant des produits locaux, vous réduisez la nécessité de transporter des aliments sur de longues distances. Résultat : moins d’émissions de gaz à effet de serre liées au transport des denrées alimentaires.
- Soutenir les agriculteurs locaux : Acheter local permet de soutenir directement les agriculteurs de la région, de stimuler l’économie locale, de créer des emplois et de contribuer à la croissance des communautés locales. C’est également un bon moyen pour les entreprises de redorer leur image.
- Utiliser des aliments plus frais : Les produits locaux et de saison sont généralement plus frais et plus mûrs, ce qui se traduit par des plats plus savoureux et de meilleure qualité. Résultat : des clients plus heureux et plus satisfaits.
Réduction du gaspillage alimentaire
Selon les données collectées par le système d’information sanitaire, « environ 13 % des aliments produits sont perdus entre la récolte et la vente au détail et l’on estime que 17 % de la production alimentaire mondiale totale est gaspillée dans les ménages, les services de restauration et au stade de la vente au détail ». Cette situation représente donc un enjeu mondial important et tous les projecteurs sont braqués sur le secteur de la restauration dont les activités impliquent la préparation de grandes quantités de nourriture pour les événements et les banquets.
Voici quelques-unes des conséquences directes du gaspillage alimentaire :
- Impact environnemental : Augmentation des émissions de gaz à effet de serre, consommation excessive d’eau et de ressources naturelles et production de déchets.
- Impact économique : Pertes financières pour les entreprises et, par conséquent, augmentation des prix des services et des produits.
- Impact social : Surplus de nourriture pour certains, manque de denrées alimentaires pour d’autres, ce qui conduit entre autres à la famine et la malnutrition.
Alors, que peuvent faire les entreprises de restauration durable pour éviter autant que possible ces conséquences ? La réponse est simple : adopter des stratégies et des pratiques pour réduire au maximum le gaspillage alimentaire.
Quelles stratégies mettre en place pour réduire les déchets alimentaires lors d’événements et de banquets ?
En voici quelques-unes :
- Planification minutieuse : Anticipez autant que possible la quantité de nourriture qui sera consommée et adaptez les portions. Pour ce faire, il convient d’analyser les données historiques et les tendances afin de prendre des décisions éclairées.
- Contrôle des portions : Proposez des portions raisonnables et adaptées aux préférences de chaque hôte.
- Buffets intelligents : Mettez en place des systèmes qui encouragent une consommation responsable, notamment en proposant des assiettes plus petites.
- Menus sur mesure : Élaborez des menus sur mesure pour chaque événement, afin d’éviter de préparer un grand nombre de plats qui risquent de ne pas plaire (en fonction de votre public).
- Dons : Collaborez avec des organisations pour faire don du surplus de nourriture dans de bonnes conditions.
La durabilité au-delà de l’assiette
La durabilité n’est pas qu’une question de nourriture. En effet, les défis posés par la durabilité concernent bien d’autres domaines. Ainsi, de la production à la consommation, les entreprises de restauration doivent prendre en compte l’impact de l’ensemble de leurs processus. De la cuisine à la table,
l’un des plus grands défis à relever n’est autre que l’emballage. Parlons des contenants en plastique : bien que peu chers et conformes aux normes d’hygiène, leur impact sur l’environnement est considérable. Les entreprises de restauration durable doivent donc trouver des solutions plus respectueuses de l’environnement, telles que les emballages biodégradables et compostables.
Quels autres moyens s’offrent aux fournisseurs de services de restauration pour réduire leur empreinte écologique ? Découvrons-les ensemble.
Quelles pratiques durables les entreprises de restauration peuvent-elles mettre en œuvre en matière d’emballage ?
- Éliminer l’utilisation d’emballages en plastique à usage unique.
- Utiliser des matériaux recyclés, compostables ou biodégradables.
- Proposer des plats à emporter dans des contenants réutilisables.
Les avantages de la durabilité pour les entreprises
La durabilité a de nombreux avantages, et pas uniquement pour l’environnement.
En effet, les entreprises durables attirent et fidélisent davantage de clients. De nos jours, nombreux sont les consommateurs à se tourner vers des entreprises qui partagent leurs valeurs et qui s’efforcent d’avoir le moins d’impact possible sur l’environnement. Ce constat est particulièrement vrai pour les jeunes générations.
En outre, instaurer de bonnes pratiques peut (grandement !) aider les entreprises de restauration durable sur le plan financier. Efficacité énergétique, réduction des déchets, diminution des frais de transport… tous ces aspects permettent de faire des économies à long terme. Par ailleurs, les entreprises qui s’engagent en faveur du développement durable peuvent améliorer leur réputation et attirer de meilleurs talents.
Les défis de sa mise en œuvre
Comme vous pouvez vous en douter, tous ces avantages s’accompagnent parfois de quelques difficultés. En voici quelques-unes :
- Réussir à obtenir des produits durables auprès de fournisseurs fiables.
- Surmonter divers défis logistiques et administratifs, tels que la formation du personnel ou les investissements dans de nouveaux équipements et solutions d’emballage écologiques.
- Respecter la réglementation. Les pratiques durables peuvent être soumises à des exigences spécifiques définies par les autorités réglementaires qui ne sont pas faciles à respecter ou qui évoluent constamment.
Le choix de services de restauration durables
Vous vous demandez peut-être
comment les entreprises et les organisateurs d’événements font-ils pour choisir des fournisseurs de services durables ? Voici donc quelques questions qui pourraient vous être utiles :
- Renseignez-vous sur les pratiques durables de l’entreprise. Quelles sont les pratiques durables en place et en quoi consistent leurs processus ? L’entreprise privilégie-t-elle les produits locaux et de saison ? Collabore-t-elle avec des fournisseurs responsables ? Cherche-t-elle à réduire autant que possible le gaspillage alimentaire ? Utilise-t-elle des emballages ou des contenants réutilisables ?
- Renseignez-vous sur les certifications de durabilité. L’entreprise possède-t-elle une certification validée par un tiers ? La vérification par un tiers permet un contrôle supplémentaire pour veiller à ce que les pratiques environnementales d’une entreprise soient conformes à celles mises en avant.
- Renseignez-vous sur le menu et évaluez-le. Y a-t-il des options véganes et végétariennes ? D’où proviennent les produits utilisés ? Quels sont les modes de préparation utilisés ?
- Renseignez-vous sur les valeurs de l’entreprise. Vous reconnaissez-vous ou êtes-vous attiré par les valeurs de l’entreprise ?
Même si le chemin à parcourir est encore long, de nombreuses entreprises de l’industrie alimentaire et du secteur de la restauration se tournent désormais vers la mise en œuvre d’initiatives durables. C’est le cas de Minor Hotels Europe & Americas.
Quelles sont les pratiques mises en œuvre par Minor Hotels Europe & Americas en matière de développement durable dans le domaine de la restauration ?
Notre stratégie de durabilité compte plusieurs bonnes pratiques et actions en ce qui concerne nos processus de restauration. En voici quelques exemples :
Nos engagements mondiaux en matière de restauration :
- Politique zéro plastique : Nous remplaçons les pailles en plastique à usage unique par des pailles biodégradables, nous remplissons nos minibars de bouteilles en verre plutôt qu’en plastique et nous évitons autant que possible d’utiliser des contenants en plastique pour les livraisons et les plats à emporter.
- Recyclage et circularité : Plusieurs de nos hôtels cherchent à optimiser la gestion des déchets (emballages, contenants, etc.) issus de leurs achats. Cette démarche implique de travailler avec nos fournisseurs pour la séparation, la récupération et la réutilisation des emballages, ce qui est fondamental pour garantir la durabilité du secteur de la restauration.
- Achats durables : Pour offrir des services durables, nous devons faire appel à des fournisseurs qui partagent nos valeurs. Nous mettons donc l’accent sur notre chaîne de valeur, en privilégiant les partenariats clés et en augmentant nos achats auprès de fournisseurs locaux et d’organisations responsables.
Pour ce qui est de l’approvisionnement alimentaire, nous nous engageons par exemple à promouvoir la pêche durable en respectant la législation sur la consommation des espèces sauvages et l’approvisionnement responsable de ces produits, ainsi que le bien-être animal en privilégiant les œufs de poules élevées en plein air. Cette dernière initiative a été lancée dans nos hôtels d’Europe du Nord qui utilisent actuellement des œufs de poules élevées en plein air. Elle devrait s’appliquer à l’ensemble de nos établissements d’ici 2027.
- Réduction du gaspillage alimentaire : Nous adaptons la quantité de nourriture en fonction des besoins des événements pour éviter le gaspillage et, lorsque cela est possible, nous redistribuons les restes aux associations avec lesquelles nous collaborons. Notre partenariat avec To Good To Go est également déterminant pour lutter contre le gaspillage alimentaire dans nos hôtels. Cette initiative, actuellement mise en œuvre en Espagne, au Portugal, aux Pays-Bas, en Autriche et en Allemagne pour les petits-déjeuners, sera bientôt appliquée à tous les hôtels du groupe à travers le monde, notamment pour les événements.
- Jardins urbains : Plusieurs de nos hôtels cultivent déjà leurs propres herbes aromatiques, fruits et légumes dans des jardins urbains qui embellissent le paysage et enrichissent la valeur gastronomique des plats tout en réduisant l’impact sur l’environnement.
- Gastronomie locale et plats sains : L’objectif est de faire découvrir la gastronomie locale en proposant des plats à base de produits locaux et de saison.
Projets locaux.
L’engagement de Minor Hotels Europe & Americas ne se limite pas à la restauration et aux pratiques de restauration durable. Voici quelques-uns des projets auxquels nous participons :
Amérique :
- NH Green Planet Initiative : une campagne axée sur la sensibilisation et la formation des membres de notre équipe.
Europe du Nord :
- Projet pilote visant à réduire les déchets : l’objectif est de mettre en œuvre un plan étendu de tri des déchets PMC (plastique, métal et carton à boissons) et du café moulu afin de contribuer à l’économie circulaire.
- Ecocreation Ecodigester : réduire les déchets alimentaires en produisant du compost pour les forêts environnantes.
Europe du Sud :
- Portugal by Nespresso : recycler les capsules Nespresso usagées pour en extraire le café et produire du compost.
- Huile de cuisson usagée pour le biodiesel : conformément à notre engagement en faveur de l’environnement, toutes les huiles usagées issues de nos hôtels en Espagne sont traitées par un prestataire agréé et utilisées comme matière première pour fabriquer du biodiesel, c’est-à-dire du carburant renouvelable.
- Projet pilote relatif aux déchets alimentaires : Minor Hotels Europe & Americas souhaitait améliorer sa stratégie d’optimisation de consommation de nourriture et de réduction des déchets alimentaires. Pour ce faire, deux hôtels de la marque ont pris part à un projet pilote qui consiste à s’appuyer sur l’innovation technologique pour recueillir facilement des données sur les aliments qui ne sont pas consommés et qui finissent à la poubelle. Résultat : la quantité de déchets organiques a été réduite de 36 % et des actions supplémentaires ont été identifiées pour poursuivre dans cette voie.
L’engagement de l’entreprise en faveur du développement durable se traduit par différentes initiatives, tant au niveau mondial que local. Ces pratiques contribuent à la protection de l’environnement tout en améliorant l’expérience de nos clients.
Toutefois, ces efforts en faveur de la durabilité doivent être soutenus aussi bien par les entreprises que les consommateurs.
Alors, maintenant que vous connaissez tous les avantages de la restauration durable, nous vous encourageons à faire des choix responsables pour rendre notre planète plus verte pour nous comme pour les générations futures.
