Ristorazione sostenibile: una ricetta per un pianeta più sano

Nella ricerca di un futuro più ecologico, le aziende di ristorazione giocano un ruolo fondamentale. In realtà è l’intera industria alimentare a farlo. Secondo l’ Organizzazione delle Nazioni Unite per l’Alimentazione e l’Agricoltura (FAO), gli sprechi alimentari rappresentano “tra l’8 e il 10% delle emissioni globali di gas serra, contribuendo all’instabilità del clima e ad eventi meteorologici estremi come siccità e inondazioni”. Fortunatamente, negli ultimi anni, il concetto di ristorazione sostenibile si è rafforzato.

In questo articolo scopriremo quali sono i suoi vantaggi, le sfide e molto altro. Inoltre, esploreremo le pratiche sostenibili di Minor Hotels Europe & Americas in relazione al settore Food and Beverage.

Cos’è la ristorazione sostenibile?

Ne avrai sentito parlare, ma cosa significa esattamente? È un tipo di restauro che cerca di generare il minor impatto possibile sul mondo. In altre parole, è la scelta perfetta per eventi sostenibili o luoghi di ecoturismo.

I ristoratori sostenibili considerano meticolosamente ogni aspetto della preparazione del cibo e del suo impatto ambientale, dalla selezione degli ingredienti e dei metodi di preparazione, all’imballaggio e alla gestione dei rifiuti. L’intero processo deve tenere conto dell’origine degli ingredienti e del tipo di stoviglie o imballaggi utilizzati.

Quali sono alcune delle pratiche di sostenibilità più comuni nella ristorazione?

Ecco alcune pratiche sostenibili tra i ristoratori:

• scegliere prodotti locali e di stagione
• Scegliere un trasporto efficiente.
• Utilizzare materiali di imballaggio compostabili, biodegradabili o riciclati.
• Includere cibi vegetariani e vegani.
• Donare le eccedenze alimentari.
• Sostenere progetti o iniziative che coinvolgano persone a rischio di esclusione sociale per contribuire allo sviluppo della forza lavoro locale.

Quali sono le ultime tendenze della sostenibilità per il mondo della ristorazione?

Inoltre, cominciano a emergere alcune tendenze tra le aziende di catering e di eventi. Ad esempio:

• Agricoltura urbana: si tratta di coltivare e lavorare il cibo nelle aree urbane e nelle loro vicinanze. Il vantaggio principale è che può contribuire a ridurre la necessità di trasportare il cibo.
• Cucina a zero rifiuti: questa tendenza significa letteralmente nessuno scarto durante la cottura e utilizzo di ogni singola parte degli ingredienti. In altre parole, trovare usi per le parti comunemente scartate delle verdure (si pensi alle cime delle barbabietole, delle carote, ai gambi dei broccoli) e utilizzare tutte le parti commestibili dei prodotti animali. Anche, ad esempio, trasformando il pane raffermo in crostini o la frutta troppo matura in frullati.
• Certificazioni di sostenibilità: sempre più aziende tengono conto di certificazioni come Fair Trade, Rainforest Alliance o Animal welfare, tra le altre. Queste certificazioni dimostrano che i prodotti utilizzati dall’azienda sono considerati sostenibili, così come i suoi servizi di catering.

Prodotti locali e di stagione

La produzione locale e stagionale è diventata un altro pilastro fondamentale nella strategia commerciale. Cosa significa scegliere prodotti locali e stagionali? Principalmente significa optare per ingredienti freschi e appena raccolti, provenienti dalla regione in cui si trova l’azienda.

Aumenta sempre di più il numero di aziende di ristorazione sostenibile che aggiungono alle loro buone pratiche la scelta di prodotti locali e di stagione. Perché? Perché adottando questo approccio, le aziende non solo contribuiscono all’economia locale, ma migliorano anche la qualità dei loro piatti (chi non ama il cibo fresco?).

Ma questi non sono gli unici motivi per scegliere una produzione locale e stagionale. L’ obiettivo 12 dell’Agenda 2030 delle Nazioni Unite mira a promuovere la produzione e il consumo sostenibili. In questo contesto, la scelta di prodotti locali e stagionali diventa un’azione significativa che le aziende di catering possono attuare per contribuire al raggiungimento di questo obiettivo.

Vantaggi dei prodotti locali e di stagione

Nel complesso, alcuni dei vantaggi più evidenti della scelta “fresco e locale” sono:

• Riduzione delle emissioni dovute al trasporto: scegliendo ingredienti locali, si riduce la necessità di trasportare gli alimenti su lunghe distanze. Il risultato? Riduzione delle emissioni di gas serra associate al trasporto degli alimenti.
• Sostegno agli agricoltori locali: l’acquisto di prodotti locali sostiene direttamente gli agricoltori della comunità, stimolando l’economia locale, aumentando l’occupazione e contribuendo alla crescita delle comunità locali. Inoltre, migliora l’immagine aziendale.
• Fornitura di alimenti più freschi: i prodotti locali e di stagione sono solitamente più freschi e maturi, il che si traduce in un sapore e una qualità migliori dei piatti preparati. In definitiva, questo porta a una maggiore soddisfazione dei clienti per il servizio di ristorazione offerto.

Ridurre gli sprechi alimentari

Secondo i dati dell’ HIM, “circa il 13% del cibo prodotto va perso tra il raccolto e la vendita al dettaglio, mentre si stima che il 17% della produzione alimentare globale totale venga sprecato nelle famiglie, nella ristorazione e nella vendita al dettaglio”. Questo rappresenta un problema globale significativo e pone l’attenzione sul settore del catering, caratterizzato dalla produzione di grandi quantità di cibo per eventi e banchetti.

Alcune delle conseguenze dirette dello spreco alimentare sono:

• Impatto ambientale: aumento delle emissioni di gas serra, eccessivo consumo idrico, di risorse naturali e produzione di rifiuti
• Impatto economico: perdite finanziarie per le aziende e, di conseguenza, aumento dei prezzi di servizi e prodotti.
• Impatto sociale: eccesso di cibo per alcuni e privazione per altri, con conseguenti problemi di fame e malnutrizione.

Cosa dovrebbero fare le aziende di ristorazione sostenibile per cercare di evitare queste conseguenze? La risposta è chiaramente quella di adottare strategie e pratiche per ridurre il più possibile gli sprechi alimentari.

Quali sono le strategie efficaci per ridurre gli sprechi alimentari in occasione di eventi e banchetti?

Eccone alcune:

• Programmazione meticolosa: prevedere il più possibile i consumi e adeguare le quantità di cibo. Ciò richiede l’analisi dei dati storici e delle tendenze in modo da prendere decisioni migliori e informate.
• Controllo delle porzioni: offrire porzioni ragionevoli e adattate alle preferenze individuali.
• Buffet intelligenti: implementare sistemi che incoraggino il consumo responsabile di cibo, ad esempio fornendo piatti più piccoli.
• Menu personalizzati: progettare menu personalizzati per ogni evento, per evitare una produzione eccessiva di piatti che potrebbero non essere molto richiesti (almeno non con quel pubblico specifico).
• Donazioni: collaborare con le organizzazioni per donare le eccedenze alimentari in modo sicuro ed efficiente.

Sostenibilità oltre l’alimentazione

La sostenibilità non è solo una questione di cibo: è una sfida che va oltre. Per rispondere a tutti i suoi pilastri, le aziende di ristorazione devono considerare l’impatto di tutti i loro processi, dalla produzione al consumo, dall’inizio alla fine. Dalla cucina alla tavola.

Uno dei maggiori nemici di questo processo è l’imballaggio. Pensiamo per un attimo ai contenitori di plastica: sono economici e igienici, ma l’impatto sull’ambiente è immenso. Per questo motivo, le aziende di ristorazione sostenibile devono cercare alternative migliori e più rispettose dell’ambiente, come gli imballaggi biodegradabili e compostabili.

Detto questo, come possono i fornitori di servizi di ristorazione ridurre la loro impronta ambientale? Scopriamolo.

Quali sono le pratiche sostenibili che le aziende di ristorazione possono attuare per quanto riguarda gli imballaggi?

• Eliminare l’uso di plastica monouso.
• Utilizzare materiali riciclati, compostabili o biodegradabili.
• Offrire opzioni “to go” in contenitori riutilizzabili.

Vantaggi aziendali della sostenibilità

La sostenibilità è di per sé un importante vantaggio derivante dall’implementazione di pratiche ecocompatibili. Ma è tutto qui? No, ci sono altri vantaggi.

In primo luogo, la sostenibilità attrae e fidelizza i clienti. Molte persone oggi cercano aziende che condividano i loro valori ​​e che facciano del loro meglio per impattare il meno possibile sull’ambiente. Soprattutto tra le giovani generazioni.

D’altra parte, nelle aziende di ristorazione sostenibile, le buone pratiche possono aiutare (molto) in termini finanziari. L’efficienza energetica, la riduzione dei rifiuti e la diminuzione delle spese di trasporto possono aiutare a ottenere risparmi a lungo termine. Inoltre, le aziende impegnate nella sostenibilità possono migliorare la propria reputazione e attrarre i migliori talenti.

Difficoltà nell’implementarlo

Ma questi vantaggi non si ottengono senza affrontare alcune sfide comuni per le aziende di ristorazioe sostenibile. Alcune di queste possono essere:

• Riuscire ad acquistare ingredienti sostenibili da fornitori affidabili.
• Superare le sfide logistiche e amministrative, come la formazione del personale, l’investimento in attrezzature e soluzioni di packaging ecologico, tra le altre cose.
• Rispettare le normative. Le pratiche sostenibili possono essere soggette a requisiti specifici stabiliti dalle autorità di regolamentazione che non sono facili da soddisfare o che cambiano continuamente.

Scegliere servizi di ristorazione sostenibile

Ci si può chiedere: come possono i clienti corporate e gli organizzatori di eventi promuovere la sostenibilità nella scelta dei servizi di ristorazione? Se questo è il tuo caso, ci sono alcune domande che dovresti porti:

1. Informati sulle pratiche sostenibili dell’azienda. Indaga sul tipo di pratiche sostenibili adottate e scopri qualcosa di più sui loro processi. Danno priorità agli ingredienti locali e stagionali? Lavorano con fornitori responsabili? Riducono al minimo gli sprechi alimentari? Utilizzano stoviglie o imballaggi riutilizzabili?
2. Verifica le certificazioni di sostenibilità. L’azienda dispone di certificazioni convalidate da terzi? La verifica da parte di terzi aggiunge un ulteriore livello di controllo, assicurando che le pratiche ambientali di un’azienda siano quelle pubblicizzate.
3. Chiedi informazioni sul menu e valutalo. Ci sono opzioni vegetariane e vegane? Qual è l’origine degli ingredienti? Quali sono i metodi di preparazione utilizzati?
4. Informati sui valori dell’azienda. Ti identifichi o sei attratto dai valori che l’azienda rappresenta?

Sebbene la strada da percorrere sia ancora lunga, molte aziende del settore alimentare e della ristorazione stanno cambiando mentalità e implementando iniziative sostenibili. Minor Hotels Europe & Americas è una di queste.

Quali sono le pratiche attuate da Minor Hotels Europe & Americas per la sostenibilità nel F&B?

La nostra strategia di sostenibilità prevede una serie di buone pratiche e di azioni relative ai processi F&B. Alcune di esse sono:

 I nostri impegni a livello globale nel settore F&B:

• Politica “Zero plastica”: include la sostituzione delle cannucce di plastica monouso con cannucce biodegradabili, l’utilizzo di bottiglie di vetro al posto della plastica nei minibar e la riduzione dei contenitori di plastica per le consegne e il take-out.
• Riciclaggio e circolarità: diversi hotel della catena hanno avviato un processo per ottimizzare e gestire efficacemente gli imballaggi e i contenitori di rifiuti derivanti dai loro acquisti. Questo include la collaborazione con i fornitori per una corretta differenziazione, eliminazione e riutilizzo, fondamentali per raggiungere la sostenibilità nel settore della ristorazione.
• Acquisti sostenibili: per poter fornire servizi sostenibili, dobbiamo affidarci a fornitori allineati con i nostri valori. Per questo ci concentriamo sulla nostra catena del valore, dando priorità alle partnership chiave e incrementando gli acquisti da fornitori locali e organizzazioni responsabili.

Alcuni esempi, applicati all’approvvigionamento alimentare, includono il nostro impegno a promuovere la pesca sostenibile, rispettando la legislazione sul consumo delle specie e l’approvvigionamento responsabile di questi prodotti, o il benessere degli animali, dando priorità all’uso di uova prodotte senza gabbie. Quest’ultima iniziativa è stata lanciata negli hotel del Nord Europa, che attualmente utilizzano nella loro cucina uova non prodotte in gabbia, e si prevede venga applicata a tutti i nostri hotel nel mondo entro il 2027.

• Affrontare il problema degli sprechi alimentari: la quantità di cibo viene adattata alle esigenze di ciascun evento in modo da evitare gli sprechi e, quando possibile, in molti hotel gli avanzi vengono accuratamente raccolti per essere donati alle diverse “soap kitchen” con cui collaboriamo. Anche la nostra partnership con To Good To Go è fondamentale per combattere gli sprechi alimentari nei nostri hotel. Questa iniziativa, al momento attuata in Spagna, Portogallo, Paesi Bassi, Austria e Germania per la prima colazione, sta per essere estesa ad altri hotel del Gruppo in tutto il mondo e implementata nel catering degli eventi.
• Orti urbani: diversi hotel hanno già installato orti urbani dove coltivare le proprie erbe aromatiche, verdure e agrumi, valorizzando il paesaggio e il valore gastronomico dei piatti e riducendo l’impatto negativo sull’ambiente.
• Gastronomia locale e cibo sano: l’obiettivo è far conoscere agli ospiti la gastronomia locale, offrendo pasti a base di prodotti locali e di stagione.

Progetti locali in primo piano.

L’impegno di Minor Hotels Europe & Americas non si limita al settore F&B e alle pratiche di catering sostenibile. Alcuni progetti specifici includono:

America:

• Iniziativa NH Green Planet: Campagna di sensibilizzazione e formazione dei componenti del team.

Regione Nord Europa:

• Progetto pilota di riduzione dei rifiuti: l’obiettivo è implementare un piano esteso di separazione dei rifiuti di PMC (plastica, metallo e cartone per bevande) e di caffè macinato per contribuire a un’economia circolare.
• Ecodigestore di Ecocreation: mira a ridurre i rifiuti alimentari creando compost per le foreste circostanti.

Regione dell’Europa meridionale:

• “Portugal by Nespresso”: prevede la consegna delle capsule usate a Nespresso in modo che il caffè macinato possa essere estratto e riutilizzato come compost.
• Olio da cucina esausto per il biodiesel: in linea con il nostro impegno ambientale, tutti gli oli esausti generati negli hotel in Spagna vengono gestiti da un gestore autorizzato e utilizzati come materia prima per la produzione di biodiesel, che viene poi utilizzato come combustibile rinnovabile.
• Azienda pilota per gli sprechi alimentari: Minor Hotels Europe & Americas ha voluto migliorare le strategie di ottimizzazione dei consumi alimentari e di riduzione degli sprechi alimentari dell’azienda. È stata quindi avviata la sperimentazione di una possibile soluzione in due hotel, in cui, grazie all’innovazione tecnologica, i dati sul cibo che non viene utilizzato e finisce nella spazzatura vengono acquisiti nelle operazioni quotidiane di cucina in modo agile e semplice. Il risultato? La quantità di rifiuti organici generati in cucina è stata ridotta del 36% e sono state individuate ulteriori azioni per continuare a migliorare.

L’impegno dell’azienda per la sostenibilità si riflette in diverse iniziative, a livello globale e locale. Queste pratiche contribuiscono alla tutela dell’ambiente e migliorano l’esperienza dei nostri clienti.

Ma questo percorso verso la sostenibilità deve essere condiviso tra aziende e consumatori.

Ora che sei a conoscenza di tutti i vantaggi, ti invitiamo a fare una scelta responsabile nel selezionare e prenotare i servizi di ristorazione sostenibili per la tua azienda, per un oggi e un domani più verde e più sostenibile.